蚝油（OS）在中国南部省份 (如广东、福建和香港) 和东南亚的消费者中尤其受欢迎。随着速食和熟食行业的加快速度进行发展，市场对酱料产品（如蚝油）的需求持续不断的增加。然而，与其他酱汁产品类似，蚝油经常会出现分离、脱水收缩或絮凝等不良问题，这样一些问题会对产品质量和消费的人接受度产生负面影响。因此，制造商必须在酱汁中添加水胶体（如黄原胶、刺槐豆胶和改性淀粉），以提供足够的粘度并稳定悬浮液以延长保质期。

  首先，将蚝油加热至60℃，并与不同浓度的 ADSP [0%、1%、2%、3%、4% 和 5% (w/w)] 混合，然后加入糖和盐。然后，将混合物加热至100℃并保持10分钟，不断搅拌以获得均匀的系统。最后，获得六个样品，分别命名为 0starch-OS、1% ADSP-OS、2% ADSP-OS、3% ADSP-OS、4% ADSP-OS 和 5% ADSP-OS。将制备好的蚝油样品冷却至25℃ 并储存在冰箱中以供进一步分析。

  为了揭示 ADSP 与 OS 体系之间的相互作用，研究了不同剂量 ADSP 的 OS 的粒径和电位，如下表所示。随着 ADSP（1%-5%）的加入，OS 体系的平均粒径从 1,885.46 nm 逐渐减小到 957.33 nm。粒径较小的 ADSP 起着分散作用，可能会减少 OS 体系中蛋白质聚集体的形成。同时，ADSP优异的黏附性能为OS提供了黏度，限制了蛋白质的结合。根据斯托克斯定律，较小的粒子尺寸有利于保持物理稳定性。尽管加入ADSP导致绝对zeta电位降低，但ADSP是一种带负电荷的栅栏型长链分子，有充足的构象自由度，避免聚集。因此，在淀粉中引入大分子乙酰基能够给大家提供空间位阻，有助于稳定OS体系。因此，虽然zeta电位下降，但加入ADSP的OS表现出更好的稳定性。

  离心稳定性是评价酱汁稳定性的重要表现。使用LUMiFuge测量OS的物理稳定性。该仪器记录了不同位置的近红外（NIR）光透射率，以反映颗粒的迁移过程。此外，通过数据处理将透射消光曲线的斜率定义为不稳定性指数。图2展示了不同浓度的ADSP稳定的OS系统的沉降分数信息。横坐标表示样品相对于样品管底部的位置，纵坐标与样品的透光率相关。透射曲线能够最终靠比较透光率的变化来揭示界面的移动。在目前的研究中，左侧的高透射率代表流体，而右侧的低透射率与沉积物有关。根据结果得出，随着 ADSP 含量的增加，ADSP-OS 的透射曲线变低，表明 OS 的稳定性增强。这些结果与不稳定性指数一致（图3）。较高的不稳定性指数表示样品稳定性较低。而且无论添加的 ADSP 浓度高低，所有样品在长期储存过程中都表现出相似的不稳定性指数，表明 ADSP 在 OS 系统中具有非常出色的稳定性。